The Beginning
红烧鱼用哪种鱼比较好
一般建议腥味重和肉质比较耐整(粗)的鱼适合红烧。
从烹调工艺上看，红烧一般要先略微对主材进行油炸或者焯水，然后再较长时间炖煮，所以食材过嫩不合适。
从调料上看，红烧一般用花椒八角草果豆瓣酱等重口味调料，容易去腥提味。
所以总结起来看，如果是鳜鱼，石斑鱼等比较鲜嫩和高档的食材适合清蒸而不适合红烧。
而鲢鱼，草鱼，鲤鱼，带鱼等鱼类适合红烧。
红烧鱼制作窍门
1、首选要调好鱼的品种，建议用鲤鱼做比较好，不大也不小，肉质厚实，不易碎。鲤鱼一定要新鲜鱼，不能太大，一般800——900克左右最为合适。
2、红烧肉一般要盖住肉，做红烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占鱼的1/4时就要大火收汁，收汁不要太少了，太少了汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
红烧鱼的做法推荐
1、鱼去除内脏等收拾干净。尤其鱼肚子鱼头里面的黑膜一定要耐心洗净，那个腥味很重。
2、将鱼两面打花刀，均匀摸上盐、料酒、花椒粉等，两面撒上葱姜丝，肚子里也塞上葱姜，放入冰箱腌制半小时以上。
3、将腌好的鱼取出，挑出葱姜丝，擦干表面水分待用。
4、锅内倒油烧热，将油倒出，重新倒入凉油，烧热，将鱼放入，煎至两面焦黄。
5、放入姜片、大葱段、一两颗八角，烹入料酒、生抽、少许醋，前稍后倒入开水，加少许老抽、白糖，适量盐，再次烧开后放入适量姜片、蒜片，中小火炖20分钟左右即可。中间不停的用勺子舀起热汤浇到鱼上，可以使受热、入味更均匀。
THE END
