美国科学家发现红肉恐增加心脏病风险
美国克利夫兰州立大学Stanley Hazen教授带领的团队发表在《欧洲心脏杂誌》上的一项临床研究表明，吃红肉可能会使一般人患心脏病的风险，比纯素饮食的人多了1000%。
科学家们一直相当关注氧化三甲胺(TMAO)，过去的研究发现，TMAO 与心血管疾病风险增加密切相关，它会抑制血液中胆固醇的降解，胆固醇就只能沉淀到动脉血管壁，导致血管壁加厚、硬化。此外，它还与血栓形成、慢性肾病以及心脏损伤相关。 吃红肉的人TMAO浓度特别高这项研究找来了113位参与者，共分为红肉、白肉以及非肉类蛋白质组别。试验完成后，发现长期(4週)吃红肉，果然会增加血液中TMAO的浓度，是吃白肉或不吃肉人的3倍，在一些志愿者中甚至达到了10倍以上! 研究人员还发现，长期吃红肉也会使得肾脏对TMAO的清除能力下降。也就是说，吃红肉既增加了TMAO的产生，又减少了TMAO的清除。
TMAO在人体中是如何产生的?
团队于是先分析出，TMAO产生的过程，是先由肠道微生物将肉毒碱转化为一个中间物质—γ-BB，再由γ-BB转化为TMA，最后生成TMAO。 团队又进行了另一项研究，他们的研究对像是32名素食主义者和40名杂食者。在素食者和杂食者都是空腹时，两者血液中肉毒碱和γ-BB含量是一致的。但是，当分别给素食者和杂食者口服等剂量的同位素标记的肉毒碱后，杂食者中体内产生的同位素标记的TMAO是素食者的20倍。这意味着，杂食者的体内环境更利于合成TMAO。
研究人员分离了素食者和杂食者的排泄物，在厌氧条件下培养，发现两者在肉毒碱到γ-BB这一步没有明显差异，但从肉毒碱到TMA的转化能力却差了10倍以上。看来，长期吃肉改变了肠道微生物，提升了肠道微生物将γ-BB转化为TMA的能力。
红肉的肉毒碱是罪魁祸首
肉裡面的物质这么多，到底罪魁祸首是谁呢?肉毒碱的嫌疑最大。研究人员让素食者吃饭的同时也加一点肉毒碱，一个月后，发现他们体内的TMAO也达到了杂食者的浓度，排泄物裡的微生物生成TMAO的能力也增强了。不过，还好研究发现，只有红肉的肉毒碱会有这种现象产生。
这个研究揭开了肉毒碱转化为TMAO的具体过程，为预防心血管疾病提供了新的思考模式。同时，我们也了解了红肉中含有的肉毒碱具有导致心血管疾病的风险，因此，在日常饮食中，适当减少肉毒碱的摄入，对于减少心血管疾病风险是非常有必要的。
