The Beginning
梅花肉
梅花肉是位于猪肩胛上的肉，又称肩胛肉，肉里面会夹着一些白色筋条和部分脂肪，形式梅花图案，故得此名，是猪身上公认口感最好的一块肉，每只猪身上只有5,6斤，梅花肉肉质鲜美，油花丰富，肉质也相当嫩香，常煮不老，如果想买梅花肉一定要早一点去或者和老板提前预定。梅花肉适合做猪排或者叉烧肉等。
里脊肉
里脊分内外，带皮的为外里脊，又被称为宝肋肉，皮与肉的分水岭就在这里，肉适合用来做水煮肉片，至于皮嘛，唐鲁孙曾经就在地安门外的庆和堂吃过一道「桂花皮炸」(「炸」读作「渣」)。
选脊背上三寸宽的一条，拔尽毛，炸到起泡，晒透后密封一年之久。食用前先要泡软，再浸泡在鸡汤或者高汤里，切丝下锅，武火一炒，浇上鸡蛋，撒上火腿末，松软浓香，还不腻口。
被好好保护在身体里面的顶级内里脊是猪身上最稀少，最嫩的部位，两扇加起来大约2~2.5公斤，如何烹饪真是「淡妆浓抹总相宜」了。
最受欢迎的要数糖醋里脊，轻炸过的里脊外酥里嫩，浇上酸甜汁，趁热享用，外皮如薄冰崩裂，里面则是软嫩清甜的口感。
臀尖肉
所谓臀尖肉，就是猪屁股上面一点的肉。肉质鲜嫩，可用作代替里脊肉来用。臀尖肉又分前臀尖和后臀尖肉，前臀尖是紧挨猪前腿，向上一点儿的部位，肉质会稍嫩，后臀尖，也就是屁股后腿向上一点的部位，肉会稍硬，纤维稍粗。
前腿肉
同一条猪的前后腿，前腿的纯瘦肉量是2.5公斤，而后腿的则可以达到5公斤。发达的前腿有着十多块肌肉，所以筋膜较多，用来炒肉末还行，真要大块吃可能并不适口。
不过，前腿最大的贡献就在于可以製馅，对于一过节就吃饺子的北方人民来说，强大的肉馅需求量，足以把前腿送上畅销榜第三名的宝座。
THE END
