The Beginning
蒸包子是热水蒸还是冷水蒸比较好
包子用冷水蒸还是用热水蒸取决于包子做好后的醒面程度：
1、热水蒸适合于醒制(醒面)充分;
2、温水蒸适合于醒制(醒面)较充分;(上锅后补充醒制)
3、冷水蒸适合于醒制(醒面)不够充分。(上锅后稍长时间补充醒制)
不过一般情况下建议水沸后正在蒸包子比较保险，因为蒸制发酵品种的面团，必须在水沸后才能上笼加温，在水蒸气大量涌起时，才将生坯上笼加热。如果水未沸便上笼。那么到水烧沸，产生大量蒸汽还有一段时间，此时由于笼内温度不高，会令生坏表面的蛋白质逐渐变性凝固，淀粉质受热糊化定形，仰制坯内空气膨胀的力度。影响制品的起发，如果是兑碱酵面还会出现跑碱的现象。产生酸味。水沸上笼，盖严笼盖、够提高笼内温度，增大笼内气压、加快成熟速度。
蒸包子注意事项
1、包子蒸完后，千万不要急于开盖子，在关火的炉子上停留5分钟再离火三分钟方可揭盖子，以避免温度相差过大而造成包子缩个现象。
2、蒸包子的时间很短，用十七八分钟就够了。蒸肉馅的包子的时间往往比普通的包子要长一点，要20来分钟。
3、冬季气温偏低，对包子的发酵和醒发影响很大，蒸包子者要重视冬季气温降低对包子发面的影响。
THE END
