集体食堂新冠肺炎疫情防控工作指引
当前新冠肺炎疫情防控已进入关键时期，为夺取疫情防控攻坚战的全面胜利，扎实做好疫情期间集体食堂防控工作，结合我市实际，现对集体食堂疫情防控工作作出以下指引：
一、落实主体责任。各集体食堂经营者是食品安全和疫情防控工作第一责任人，要切实担负起疫情防控主体责任，制定疫情防控工作方案，严格做好从业人员和经营场所各项防控措施。
二、全面开展自查。在正式供餐前对经营加工场所进行彻底整理、整顿、清扫、清洁。对库存的食材特别是节前贮存的食品及原料、食品添加剂进行彻底清查，对冷藏冷冻设备的运行情况开展检查，发现有超过保质期、未按保存条件贮存或出现霉烂、变质等感官性状异常的，要按照有关规定销毁处理。自查后符合相关规定的方可开始运行。
三、严格落实禁令。严禁采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物；严禁任何形式的野生动物交易活动。严禁采购、使用病死、毒死或死因不明的禽畜动物肉类及肉制品;严禁采购、使用未按规定检疫检验或检疫检验不合格的肉类及其制品;严把食品采购关，落实食品采购进货查验和索证索票规定，确保食品及原料来源可溯、途径合法。
四、规范加工行为。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《操作规范》)要求加工制作，加工过程中要烧熟煮透、生熟分开、荤素分开，确保熟制食品中心温度达到70℃以上。单位食堂必须按要求落实好食品留样制度。
五、加强洗消管理。正式供餐前，要对后厨及就餐场所进行彻底清洁消毒，对长时间未使用的厨房用具、餐用具也要全面清洗消毒。每餐前，要按照《操作规范》中推荐的餐饮服务场所、设施、设备、工具清洁方法和餐用具清洗消毒方法，对场所和餐用具进行清洗和消毒。加工和就餐场所应保持良好通风，保证环境卫生。
六、突出人员管理。来自或途经重点地区的人员，或者有发热、咳嗽、腹泻、咽部炎症等症状的人员一律不得上岗；所有进入操作、经营场所人员（含送餐人员）必须测量体温，按照要求佩戴帽子、口罩和手套佩戴口罩并勤洗手消毒；严格落实从业人员晨检制度，必要时每餐前进行检查，严格执行人员出入操作区域工作服的更换要求。
七、盯紧就餐环节。学校、企事业单位等集体食堂根据疫情防控需要，一律采取分餐制盒饭供应供餐，避免交叉传染。一律采取分散就餐方式，避免人员聚集。采取分散就餐的，建设在空旷的厂区、操场、通道或宿舍、办公室等地就餐。就餐完成后立即佩戴口罩，就餐时不要交流，避免飞沫传播。
八、抓好配送安全。为学校、企事业单位送餐的集体用餐单位和中央厨房一律采用盒饭供应，不准使用桶餐配送、现场分餐的供餐模式。要加强包装环节卫生和食品安全管理，食品成品分装的场所环境应符合要求，盛放食品的容器应经过消毒，运输设备要保持清洁，运输过程中，要防止食品的交叉污染。食品保存的温度和食用时间要严格执行有关规定。
九、控制进出食堂人流。要避免因排队就餐或领餐而交叉感染，坚持好以下六条要求：一是人员流动要单向。二是排队间隔要划定。三是排队区域要通风。四是排队秩序要维持。五是现场消毒要随时。六是供餐时间要调整。
泰安市市场监督管理局
2020年2月26日
